Qu'est-ce qu'une machine à  glaçons professionnelle ?


De nombreux professionnels utilisent de la glace au quotidien, certains en très grosse quantité comme les restaurateurs, les patrons de bar, de discothèques, les poissonniers, etc. Historiquement, c'est d'ailleurs pour eux que des usines à  glaçons ont été créées aux États-Unis dans les années 1920. Avant, ils achetaient des pains de glace qu'ils débitaient au pic à  glace.

Il faudra attendre les années 1950 pour que la fabrication des glaçons quitte les usines spécialisées pour entrer directement dans les restaurants, bars et autres lieux professionnels qui en ont besoin pour leur activité. Les machines à  glaçons professionnelles étaient nées. Viendront ensuite les machines personnelles, les petites sœurs dont certaines, aujourd'hui, ont tout d'une  pro .

On peut, comme nous l'avons évoqué dans l'article permettant de bien choisir sa machine à  glaçons, se poser la question de savoir ce qui différencie les machines professionnelles des machines personnelles et si, parfois, en fonction des besoins de certains, il ne serait pas plus judicieux de regarder les modèles dédiés aux professionnels au lieu de ceux proposés pour les particuliers.

Nous allons vous présenter les caractéristiques principales des machines à  glaçons professionnelles et à  chaque fois que cela est nécessaire, nous ferons des parallèles avec certains modèles personnels qui présentent des similitudes, s'en approchent parfois beaucoup, sans, toutefois, encore les égaler.

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Les caractéristiques principales

En fonction de chaque métier existe la machine à  glaçons qui correspond. De nombreuses différences plus ou moins évidentes les différencient des modèles proposés aux particuliers. On peut déjà  en définir deux qui portent sur les capacités de production et les matériaux utilisés dans leur fabrication.

Les machines professionnelles proposent des capacités de production qui vont de 21 kg/24H à  plus de 600 kg/24 h, la moyenne se situant autour de 40 kg/24 h. Elles sont toutes équipées d'un bac réceptacle qui permet une conservation plus ou moins longue des glaçons sachant que la fabrication des glaçons se déclenche automatiquement. Ces modèles ont aussi la particularité de pouvoir être équipés en option de systèmes anti-tartre et antibactériens.

Sinon les procédés utilisés pour la production de glaçons sont identiques aux deux disponibles pour les particuliers : refroidissement par air ou par eau. Le choix se fera en fonction du lieu d'installation de la machine à  glaçons, encastrée sous un plan de travail dans la cuisine du restaurant et le refroidissement par eau sera privilégié même s'il existe de nombreux modèles à  air encastrables sous des plans de travail réfrigérés, dans une pièce froide ou ne subissant pas de fortes hausses de température et le système de refroidissement par air pourra être envisagé.

Les matériaux

Le choix de l'acier inoxydable va, ici comme pour d'autres matériels utilisés par les professionnels, de soi. En effet, l'utilisation de ce matériau garantit non seulement une meilleure longévité, mais aussi un risque de corrosion moindre pour des machines dans lesquelles circule de l'eau et fréquemment placées dans un environnement humide. C'est sans doute pour la même raison que de plus en plus de machines à  glaçon personnelles utilisent ce même matériau, ce qui a une incidence sur le prix, compensée par l'allongement de la durée de vie potentielle de la machine.

Pour l'intérieur d'une machine professionnelle, ici aussi l'acier inoxydable est utilisé dans la fabrication de certains éléments comme le bac de réception, par exemple, pour garantir une meilleure hygiène. On utilise aussi fréquemment des plastiques ABS, polycarbonate, etc.

Ce qu'il faut retenir c'est que le choix de chaque composant est fait avec une triple priorité l'hygiène, la sécurité et la facilité d'accès pour en optimiser l'entretien et la maintenance.

Fabrication des glaçons

Une des caractéristiques importantes des machines à  glaçons professionnelles est que ces dernières sont dédiées à  la fabrication d'un type de glaçon, plein ou creux par exemple ou spécialisées en fabrication de glace pilée.

Les machines à  glaçons professionnelles utilisent trois types de technologie pour produire les glaçons, un système à  palettes, un système à  injection ou par pulvérisation.

Le système à  palettes est conseillé si l'eau est très calcaire. L'eau est projetée sur un serpentin, au contact de ce dernier elle se solidifie et forme des glaçons creux.

Le système par injection ou aussi appelé par aspersion projette l'eau dans des sortes de moules. Les gicleurs sont souples et permettent d'éviter la formation de calcaires sur les glaçons pleins.

Avec le système par pulvérisation, l'eau est pulvérisée sur le système de vaporisation grâce à  une pompe. À son contact, l'eau va geler et former des glaçons en forme de cône plein.

La sécurité alimentaire avant tout

Les normes auxquelles les machines à  glaçons professionnelles doivent se soumettre avant leur mise sur le marché sont très strictes en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire. C'est pour cette raison que la quasi-totalité des modèles propose des systèmes d'autonettoyage, d'anti-accumulation d'eau pour éviter toute infestation par des bactéries, des filtres à  eau et à  air, etc. De plus, tous les éléments qui nécessitent un nettoyage régulier sont accessibles.

Souvent sur les forums dédiés aux machines à  glaçons domestiques, les internautes critiquent les documentations trop succinctes des fabricants et qui ne permettent pas ne serait-ce qu'une maintenance de base. Ici, c'est tout l'intérêt des fabricants de fournir le maximum d'informations aux professionnels utilisateurs au risque, sinon, de voir leur réputation en pâtir et leur vente dégringoler.

Vous l'aurez compris, les machines à  glaçons professionnelles se différencient encore des machines personnelles par le souci des fabricants et des utilisateurs finaux de créer et d'utiliser des modèles fiables, permettant une utilisation plus ou moins intensive sans que cela soit fait aux dépens de la sécurité des consommateurs.

Heureusement, l'écart entre les deux segments de marché tend à  se réduire de plus en plus et des machines professionnelles de comptoir proposant des performances et des garanties de sécurité alimentaire identiques à  leurs grandes sœurs commencent à  empiéter en termes de prix sur le marché des machines à  destination d'une clientèle privée. C'est ce qui explique les hésitations qu'ont certains à  franchir le pas entre les deux mondes et, pourquoi pas, à  privilégier l'acquisition d'une machine professionnelle pour leurs besoins d'ordre privé à  la place d'une machine domestique.

A propos du rédacteur

Camille

Curieuse de nature, je parcours le web à la recherche de produits intéressants afin d'en faire profiter la communauté Wizza. Je suis spécialisée dans l'univers de la cuisine, de la beauté et des enfants. Voir notre histoire

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